Αντικείμενο του Έργου είναι η δημιουργία «Γευσιγνωστικής Ταυτότητας» χρησιμοποιώντας τα μείγματα εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων της εταιρείας «ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΕΛΑΙΑ» Α.Ε. που διατίθενται με τις εταιρικές ετικέτες “Sparta Gold” και “Ananias” και η διερεύνηση της δυνατότητας δημιουργίας νέων ιδιωτικών ετικετών με διαφορετικά γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά. Η «Γευσιγνωστική Ταυτότητα» είναι σαφώς προσδιορισμένη, σταθερή και ανεξάρτητη από τις διακυμάνσεις των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των ελαιόλαδων τα οποία συνθέτουν το μείγμα, διαφοροποιείται για κάθε εταιρική ετικέτα, και βέβαια είναι εγγυημένη για το χρονικό διάστημα συνιστώμενης κατανάλωσης του προϊόντος. Όλα τα παραπάνω συνδυάζονται και με την, εντός των αγορανομικών ορίων, διακύμανση των χημικών παραμέτρων αλλά και την ταυτόχρονη προβολή πιθανών ισχυρισμών υγείας. Ο σχεδιασμός της «Γευσιγνωστικής Ταυτότητας» μιας εταιρικής ετικέτας στηρίζεται στις δυνατότητες επίτευξης γευσιγνωστικών στόχων βάσει της διαθέσιμης πρώτης ύλης αλλά και γευσιγνωστικών επιλογών που να απευθύνεται σε ευρύτερες ή μικρότερες ομάδες καταναλωτών.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί κυρίαρχο συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής και τα οφέλη του στην υγεία μελετώνται τόσο στο πλαίσιο αυτό, όσο και ως μεμονωμένο τρόφιμο και το εντάσσουν πλέον στην κατηγορία προϊόντων με φαρμακοδιατροφική αξία (nutraceutical value). Περιέχει χημικές ενώσεις όπως τα φαινολικά, που ενισχύουν τις υγειοπροστατευτικές ιδιότητές του, ενώ ήδη η EFSA (European Food Safety Authority) έχει εκδώσει τέσσερις ισχυρισμούς υγείας που το αφορούν (432/2012 ΕΕ). Βάσει της νομοθεσίας, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εξάγεται από τον καρπό της ελιάς με φυσικό τρόπο και χρησιμοποιώντας μόνο μηχανικά μέσα. Για να κατηγοριοποιηθεί ένα ελαιόλαδο ως «Εξαιρετικό Παρθένο» (Extra Virgin Olive Oil, EVOO), πρέπει να βρίσκεται εντός θεσμοθετημένων ορίων για μια σειρά χημικών παραμέτρων, αλλά και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (Οδηγία 2022/2104 της Ε.Ε.). Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ελαιόλαδου είναι αυτά τα οποία πρωτίστως αξιολογούνται από τους καταναλωτές. Τα κριτήρια αξιολόγησης των διαφορετικών καταναλωτικών ομάδων διαφοροποιούνται βάσει της εμπειρίας, των γευσιγνωστικών επιλογών, του πολιτισμικού υποβάθρου αλλά και γνώσεων και επιλογών υγείας και διατροφής. Η μερίδα του καταναλωτικού κοινού που προτιμάει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ειδικά ωμό, ολοένα και αυξάνεται, ενώ ταυτόχρονα πρόκειται για ένα ενημερωμένο κοινό που συνειδητά χρησιμοποιεί εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη διατροφή του. Επομένως, απαιτεί ποιοτικό και σταθερό προϊόν, ώστε να αποκτήσει αξιοπιστία για την εταιρία/χώρα που το παραγάγει.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το τρίτο σε σειρά κατάταξης εξαγωγικό προϊόν της Ελλάδας με 159.000 τόνους (χύδην), εκ των οποίων 97.000 προς την Ιταλία και 9.000 προς την Ισπανία για το 2022. Όσον αφορά την παραγωγή στην Ευρώπη το 2022, η Ελλάδα κατατάχθηκε 2η ελαιοπαραγωγός χώρα με 350.000 τόνους, ξεπερνώντας την Ιταλία (235.000 τόνους). Όσον αφορά την Παγκόσμια κατάταξη, βρέθηκε στην 3η σειρά μετά την Τουρκία (380.000 τόνους). Τα στοιχεία αυτά καταδεικνύουν τόσο την οικονομική, όσο και την ποιοτική σημασία που έχει το ελαιόλαδο για τη χώρα.
Για να κατηγοριοποιηθεί ένα ελαιόλαδο ως «Εξαιρετικό Παρθένο» (Extra Virgin Olive Oil, EVOO), πρέπει να βρίσκεται εντός θεσμοθετημένων ορίων για μια σειρά χημικών παραμέτρων, αλλά και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (Οδηγία 2022/2104 της Ε.Ε.). Η διαδικασία παρακολούθησης των χαρακτηριστικών αυτών καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής (μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης του τυποποιημένου προϊόντος), ιδιαίτερα όσων αναφέρονται ως κριτήρια ποιότητας και γνησιότητας πρέπει να είναι ταχύτατη, αξιόπιστη και σύμφωνη με τις επίσημες μεθόδους αναφοράς.
Η δημιουργία τυποποιημένων ελαιόλαδων εντός των ορίων των χημικών παραμέτρων συνήθως πραγματοποιείται με ανάμειξη ελαιόλαδων διαφορετικής προέλευσης και διαφορετικών χημικών χαρακτηριστικών και θεωρείται κάτι σχετικά απλό αφού όλες οι παράμετροι υπόκεινται στο σταθμισμένο μέσο όρο. Στην πραγματικότητα, για μια βιομηχανία που επιθυμεί ένα αξιόπιστο προϊόν στην αγορά, αυτό δεν ισχύει, διότι η κάθε παρτίδα εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου που παράγεται είναι ένα πολύπλοκο μείγμα πολλών συστατικών που επηρεάζουν όχι μόνο τη γεύση και το άρωμα, αλλά και την απορρόφηση υγειοπροστατευτικών συστατικών και τη διάρκεια ζωής του. Επομένως, για να μπορέσει να διαφοροποιηθεί μία εταιρία και τα προϊόντα της να επιλέγονται από τους καταναλωτές για τα σταθερά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και την εγγυημένη διάρκεια ζωής, απαιτείται εξειδικευμένο προσωπικό, μεγάλο κόστος, και πολλές μεμονωμένες και χρονοβόρες αναλύσεις, με μεγάλο ποσοστό αβεβαιότητας.
Ταυτόχρονα, η σταδιακή απόκλιση των επιμέρους χημικών παραμέτρων από τα θεσμοθετημένα όρια, τόσο κατά την αποθήκευση, τη μεταφορά, όσο και στο ράφι, έχουν μελετηθεί αρκετά και κατά συνέπεια θα μπορούσε να προβλεφθεί, με σχετική ασφάλεια, ο χρόνος ζωής του προϊόντος, ανάλογα με τις συνθήκες. Οι χημικές παράμετροι υπολογίζονται με τις μεθόδους που υποδεικνύει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, ΔΣΕ (International Olive Council, IOC), πολλές εκ των οποίων είναι χρονοβόρες και με μεγάλο κόστος (οικονομικό, περιβαλλοντικό, κ.λπ.). Η βιομηχανία τυποποίησης χρειάζεται γρήγορες, απλές, με μεγάλη ευαισθησία και εκλεκτικότητα, μεθόδους ανάλυσης, όπως είναι οι φασματοσκοπικές μέθοδοι, πχ. φασματοσκοπία απορρόφησης στο υπεριώδες (UV), ορατό (Vis), εγγύς υπέρυθρο (NIR) ή μέσο-υπέρυθρο (MIR) φως σε συνδυασμό με κατάλληλες χημειομετρικές μεθόδους και μεθόδους στατιστικής ανάλυσης που ήδη έχουν χρησιμοποιηθεί για τη μη καταστροφική, ταχεία και σε πραγματικό χρόνο (off/on-line) παρακολούθηση της ποιότητας και γνησιότητας του ελαιόλαδου. Συγχρόνως, μπορούν να συνδυαστούν με τεχνικές, όπως ο Πυρηνικός Μαγνητικός Συντονισμός (NMR) για την ταχύτερη και χαμηλού κόστους, ευρεία σε πληροφορία ανάλυση, χωρίς την ανάγκη προετοιμασίας δείγματος με χρήση διαλυτών εκχύλισης.
Επιπλέον, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αν και έχουν χημική βάση, δεν αξιολογούνται με τα συνήθη χημικά αναλυτικά συστήματα, αλλά αναγνωρίζονται και ποσοτικοποιούνται από πιστοποιημένες ομάδες γευσιγνωσίας, συνήθως αναγνωρισμένες από το ΔΣΕ. Τα χαρακτηριστικά αυτά σχετίζονται με τις συνήθεις χημικές παραμέτρους του ελαιόλαδου και κυρίως σε έναν πολύ μεγάλο αριθμό, συχνά πτητικών, χημικών ενώσεων και δευτερογενών μεταβολιτών, που ανιχνεύονται σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις. Η ένταση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών καθορίζεται, όχι μόνο από την ταυτότητα των χημικών ενώσεων, αλλά και κυρίως από τη μεταξύ τους αναλογία. Ταυτόχρονα, η ένταση της αντίληψης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών δεν υπόκειται σε γραμμική συσχέτιση με τις συγκεντρώσεις των χημικών ενώσεων που τις προκαλούν και κυρίως, στην περίπτωση των μιγμάτων, δεν ισχύει ο σταθμισμένος μέσος όρος. Συνεπώς, απαιτείται «χαρτογράφηση» όλων των χημικών ουσιών και των παραγώγων τους, που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ώστε να προκύψουν προϊόντα σταθερά σε γεύση και άρωμα και με ασφαλή πρόβλεψη της διάρκειας ζωής τους.
Οι κύριοι στόχοι του έργου συνοψίζονται ως εξής:
Το Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών (ΕΚΠΑ) είναι ο Συντονιστής Φορέας του έργου EVOO-SIA και κατατάσσεται πρώτο μεταξύ των Ελληνικών πανεπιστημιακών και ερευνητικών ιδρυμάτων στις περισσότερες από τις διεθνείς κατατάξεις που αξιολογούν ποιοτικά και ποσοτικά μια σειρά από δείκτες ερευνητικής απόδοσης και ποιότητας. Το Τμήμα Χημείας του ΕΚΠΑ, με 42 μέλη ΔΕΠ, αποτελείται από οκτώ Εργαστήρια, συμπεριλαμβανομένων και των Εργαστηρίων Οργανικής και Αναλυτικής Χημείας που συνεισφέρουν στο παρόν έργο. Στο Τμήμα Χημείας διεξάγεται έρευνα υψηλού επιπέδου σε όλους τους τομείς της μοντέρνας Χημείας, συμπεριλαμβανομένης της Οργανικής και Αναλυτικής Χημείας, με το Τμήμα να καταλαμβάνει υψηλή θέση στην κατάταξη των καλύτερων Τμημάτων Χημείας διεθνώς
Το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας είναι θεσμοθετημένο εργαστήριο (ΦΕΚ 876/25.02.2022) του Τμήματος Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου. Είναι διαπιστευμένο κατά ISO/IEC 17025 από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης (ΕΣΥΔ) και αναγνωρισμένο από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας για την οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιόλαδου και της επιτραπέζιας ελιάς. Το αναλυτικό όργανο του εργαστηρίου είναι μία ομάδα δοκιμαστών, η Ομάδα Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου Καλαμάτας, η οποία απαρτίζεται από 24 γευσιγνώστες/τριες, εκπαιδευμένους/ες σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα. Το εργαστήριο προσφέρει εκπαιδευτικές υπηρεσίες σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο στο Πανεπιστήμιο, αλλά και σε στελέχη επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον ελαιοκομικό τομέα της οικονομίας μέσω του Κέντρου Επιμόρφωσης και Δια Βίου Μάθησης. Συνεργάζεται με εταιρείες του ιδιωτικού τομέα στο πεδίο της διασφάλιση της ποιότητας του ελαιόλαδου στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Υποστηρίζει τους φορείς ελέγχου της οργανοληπτικής ποιότητας του ελαιόλαδου της Ελλάδας (ΕΦΕΤ) ως εργαστήριο αξιολόγησης ενστάσεων, αλλά και των χωρών: Πολωνία, Τσεχία, Σλοβενία, Σουηδία, και Δανία. Εφαρμόζει αλγορίθμους μηχανικής μάθησης στα δεδομένα των οργανοληπτικών αξιολογήσεων των ελαιόλαδων για την ταυτοποίηση των ελληνικών ποικιλιών και την υποκατηγοριοποίηση των εξαιρετικών παρθένων ελαιόλαδων. Έχει συμμετάσχει σε ερευνητικά έργα στα πεδία του ελαιόλαδου και της ελαιοκαλλιέργειας σε συνεργασία με εθνικούς και διεθνείς φορείς (ΕΣΠΑ 2014 – 2020, Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλος).
H «ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΕΛΑΙΑ» Α.Ε. συγκαταλέγεται ανάμεσα στις κορυφαίες επιχειρήσεις στον κλάδο των τροφίμων στην Ελλάδα. Δραστηριοποιείται στην παραγωγή και τυποποίηση ελαιόλαδου και σπορέλαιων, όπως επίσης και στην ανάπτυξη νέων προϊόντων με βάσει τα έλαια. Ιδρύθηκε το 2000 και αποτελεί θυγατρική εταιρία της «Μύλοι Σόγιας Α.Ε.. Αποτελεί μία καθαρά ελληνική οικογενειακή επιχείρηση, η οποία διατηρεί τη δομή και τις αξίες της σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον. Χάρη στη δομή της, η εταιρεία καθίσταται ιδιαίτερα ευέλικτη στις νέες ανάγκες που προκύπτουν, αλλά και προσαρμοστική στις εκάστοτε μεταβολές της αγοράς. Η παραγωγική της δυναμικότητα, καθώς και η οργάνωσή της επιτρέπουν την κάλυψη μεγάλων παραγγελιών, πολλαπλών κωδικών και απαιτήσεων. Επίσης, η ανώτερης ποιότητας πρώτων και βοηθητικών υλών, το καταρτισμένο και έμπειρο εργατικό και επιστημονικό δυναμικό, οι σύγχρονες εγκαταστάσεις και η αποτελεσματική εξυπηρέτηση πελατών προσδίδουν αξία στην παραγωγική διαδικασία της εταιρείας και συμβάλλουν στη θεμελίωση των ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων της στη βιομηχανία του ελαιόλαδου. Είναι πιστοποιημένη με διεθνή πρότυπα ISO 22000 & IFS, US FDA και ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, ενώ έχει και βεβαίωση ETHOS Gold για ESG.
Η COM2S θα συμβάλει στο ερευνητικό έργο εκμεταλλευόμενη την εμπειρία της στους τομείς της τεχνολογίας και των υπηρεσιών πληροφορικής για να βελτιώσει διάφορες πτυχές του έργου, όπως η επάρκειά της στη διαχείριση του έργου, ο έλεγχος ποιότητας, η διαχείριση δεδομένων, ώστε να έχουμε επιτυχή ολοκλήρωση των ερευνητικών στόχων. Σε συμπληρωματικότητα με τους άλλους εταίρους που διαθέτουν ακαδημαϊκό υπόβαθρο, η COM2S θα παρέχει πολύτιμες βιομηχανικές απόψεις και πρακτικές γνώσεις για να εμπλουτίσει την ερευνητική διαδικασία και κυρίως στην αξιοποίηση των αποτελεσμάτων.